Les plats chauds et froids de la cuisine japonaise

La cuisine japonaise est bien plus large que les sushi, maki et sashimi qui sont désormais bien connus dans le monde et particulièrement dans les grandes villes françaises. S’il est difficile de classer la cuisine japonaise dans de grandes catégories, il y a cependant des « classiques » incontournables parmi lesquels les plats en bouillons, en fritures ou sur plaque et les plats froids de poisson cru

Les plats froids de poisson cru : sushi, sashimi et maki

Le Japon est un pays entouré de mers où le poisson et les crustacés occupent une part importante dans la cuisine traditionnelle. Cette spécialité bien connue sous la forme des sushis (riz moulé à la main en forme oblongue et recouvert de poisson cru), des sashimis (lamelles de poisson cru) et des makis (rouleau de riz entouré d’algue séchée avec au centre du poisson cru) a connu ces dernières années un succès fulgurant dans le monde et principalement dans les grandes capitales.

La France a également été happée par cette mode culinaire avec la création de nombreux restaurants de type bar à sushis, parfois même avec des formules à volonté, et ceci dans des régions aussi variées que la Bretagne ou le Var. A titre d’exemple, dans la région de Toulon, vous pouvez manger des sushis et makis sur La Valette en vous faisant même livrer à domicile. Il existe aussi des chaînes de restaurant de sushi et maki qui se sont déployées dans plusieurs villes de province au point de penser que cette spécialité est devenue presqu’habituelle dans le paysage culinaire français.

Les plats chauds en bouillon, friture et sur plaque

Inspiré de la cuisine coréenne, le nabemono du nom de la marmite en fonte, également connu sous l’appellation de shabu-shabu peut être décrit comme une fondue à la japonaise. Il s’agit d’un bouillon dans lequel on plonge de fines tranches de viande préalablement grillées dans une sauce composée de saké, mirin et sauce de soja. Il est fréquent d’y ajouter des champignons, du chou chinois et de fins vermicelles.

Les nouilles mélangées à du bouillon sont aussi très populaires bien qu’importées de Chine. Il en existe trois sortes connues sous les noms de soba à base de sarasin, udon composées de pâtes e blé et les ramen plus fines. Servies dans de grands bols, elles s’accompagnent de légumes, viandes ou poisson.

Les fritures dénommées Tempura ressemblent à nos propres beignets avec une pâte plus fine. Il s’agit le plus souvent de légumes ou de crevettes qui, une fois frits, seront trempés dans une sauce à base de soja et de radis noir.

Enfin la cuisine sur plaque chauffante que l’on appelle Teppanyaki a connu son heure de gloire en France avec des restaurants où le chef cuisine devant les clients en faisant sauter les aliments. Ce spectacle n’existe pas au Japon où le chef se contente de faire griller les aliments. Les viandes sont le plus souvent marinées et cette cuisine saine est accompagnée de riz et de légumes eux aussi cuits sur la plaque.

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