Gastronomie française : la truffe

La truffe était déjà présente sur les mets depuis des années, et actuellement, les chefs étoilés et les fins gourmets ne se passent plus  de ce champignon rare.

Champignon très demandé et mystérieux, la truffe fait la fierté de la gastronomie française. Elle est réservée à une poignée de personnes, car les capacités de la récolte n’assurent que 10 % de la demande. Cette forte demande joue sur le prix de ce champignon rare classé parmi les plus recherchés sur le globe.

Présentation de la truffe

Au temps de la domination romaine, la Truffe existait déjà et était utilisée dans la thérapie et certains s’en servaient comme aphrodisiaque. Les Égyptiens ajoutaient la graisse d’oie autour avant d’en consommer. Puis, elle sombra dans l’oubli et c’est le gastronome français Billat Savarin qui remit ce champignon au jour, en faisant sa découverte et reconnu sa valeur. En fait, quand on observe de près, on ne se doute pas que son aspect de vieux cratère cache des saveurs extraordinaires qui procurent du bien au palais. C’est aujourd’hui un champignon qui vaut son pesant d’or, car des chefs et millionnaires souhaitent en acquérir quelques grammes pour 250 000 euros soit près de 40 000 $.

Certains se demandent même comment cultiver ce champignon ! La truffe est semblable à une rose qui doit éclore au bon moment et au bon endroit. Impossible de le retrouver sur les truffiers, car c’est un champignon sous-terrain. Elle vit en osmose avec des arbres tels les noisetiers, les châtaigniers, les hêtres, les chênes. Cette cohabitation est nécessaire, car elle fait partie de son long processus de maturation. On l’appelle aussi champignon mycorhize, car il a besoin pour grandir d’un arbre hôte, et saprophyte, car il consomme les matières organiques des végétaux en décomposition. Dire qu’elle est timide est un doux euphémisme, car on la retrouve jusqu’à 30 cm en dessous du sol.

Les variantes de la truffe

On récolte les truffes entre novembre et mars, les meilleures races sont cueillies en janvier et février si le gel n’affecte pas le cycle de récolte. Les meilleurs pays producteurs de truffes sont la France, l’Italie et l’Espagne. On dénombre près d’une trentaine de variétés de truffes toutes blanches ou noires. Les plus célèbres restent la truffe blanche d’Alba et la truffe noire du Périgord. La crème de truffe blanche est faite avec un champignon de bonne qualité.

Les variantes les plus demandées en France : la truffe noire, la truffe du Périgord, la truffe musquée, la truffe bourgogne, la truffe d’été, la truffe de Lorraine, la truffe blanche d’Alba.