Les secrets du Steakhouse expliqués par Fabrik 1801

Il n’y a pas d’expérience gastronomique comme celle que vous vivrez dans un bon steakhouse. Dans un monde où la plupart des restaurants haut de gamme ont tendance à se tourner vers le précieux et complexe, avoir une grande plaque de bœuf parfaitement cuit placé avant que vous pouvez faire pour un changement de rythme très apprécié. Infiltrons-nous dans le monde de la viande avec Fabrik1801 à Brest.

Steak maison vs. steakhouse

Mais comment les chefs cuisiniers de restaurants de steak parviennent-ils toujours à préparer des steaks si tendrement et délicieusement délicieux ? Et pourquoi semble-t-il presque impossible de reproduire un steak à la maison ?

Il y a plusieurs raisons pour lesquelles il n’est pas facile de faire un steak à la maison qui ressemble un peu à celui que l’on vous servira à Fabrik1801. Presque chaque étape du processus est différente, de la qualité de la viande à l’assaisonnement, en passant par la technique de cuisson, le niveau de chaleur et même l’ajout d’un ingrédient secret ou deux. Il y a aussi quelques choses qui se passent dans les coulisses des grandes grilladeries que vous n’auriez peut-être pas réalisées.

Étonnamment, il y a un outil essentiel à la cuisson d’un bon steak à la maison que vous ne trouverez pas dans la plupart des cuisines de steak : un thermomètre numérique pour la viande. Si vous découvrez exactement quelle température est parfaite pour vous, vous ne raterez plus jamais un steak cuit à la maison. Cependant, les grandes grillades ont encore quelques trucs dans leurs manches qui font d’elles, eh bien, de grandes grillades.

La collaboration avec les bouchers

Les meilleures grilladeries ne se contentent pas de commander leurs steaks chez Sysco ; « elles ont noué des relations avec les meilleurs bouchers, et dans de nombreux cas, elles se rendent à l’abattoir pour inspecter la viande avant de la sélectionner pour la servir au restaurant » explique-t-on à Fabrik1801. Ils rechercheront des éléments comme, la couleur et la répartition de la graisse dans des sections entières de côtes (pour les côtes) avant d’apporter la coupe entière au restaurant, où elle sera découpée sur place.

Faire vieillir les steaks à l’état humide

Certains grilladeries servent du bœuf « vieilli humide », qui est essentiellement du bœuf qui a été conservé dans un sac de plastique hermétique sous vide pendant quelques jours ou quelques semaines. La majorité des biftecks de chaîne de restaurants occasionnels sont vieillis à l’état humide comme à Fabrik1801, et bien que le bœuf vieilli à l’état humide soit légèrement plus tendre que le bœuf qui n’a pas été vieilli du tout, il est beaucoup moins savoureux que son homologue plus haut de gamme, le bœuf séché. Lorsqu’un steakhouse dit que ses steaks sont simplement  » vieillis « , ils vieillissent habituellement à l’état humide ; si un restaurant vieillit à sec, il s’assure que vous le savez.

A propos du vieillissement à sec leurs steaks

La plupart des grands steakhouses font vieillir leur bœuf à sec pendant deux à trois semaines, et certains vont même jusqu’à plus longtemps que cela. Afin de sécher la viande de bœuf, des morceaux entiers (gros morceaux de viande découpés lors du dépeçage) sont stockés dans une pièce à température et humidité contrôlées et surveillées de près. Au moment de servir, la couche de moisissure qui s’est formée à la surface de la viande est enlevée avant d’être découpée en steaks et le résultat final a une saveur plus robuste, terreuse, funky et minérale que les amateurs de steakhouse connaissent et aiment. Mais ne présumez pas automatiquement qu’il vaut mieux qu’un steakhouse fasse vieillir son bœuf à sec sur place plutôt que de l’externaliser ; il est très difficile de contrôler les conditions parfaites de vieillissement, alors il n’y a rien de mal à engager une tierce partie pour le faire vieillir à sec.

L’importance de l’épaisseur des steaks

Les biftecks dans les grilladeries haut de gamme ont généralement une épaisseur de plus d’un pouce, parfois de près de deux pouces comme à la Fabrik1801. Non seulement un steak super épais est beaucoup plus impressionnant sur l’assiette qu’un steak d’un demi-pouce, mais son épaisseur donne aussi beaucoup plus de temps au grilloir pour caraméliser la croûte extérieure. S’il s’agissait d’un bifteck mince dans ce grilloir, le centre serait trop cuit avant qu’une belle croûte n’ait le temps de se développer.